Konu: Aşçı Aşçı Kimdir Aşçı Nedir Aşçı Mesleği Aşçılık Aşçılık Bölümü Aşçılık Hakkında Aşçı

Aşçı Aşçı Kimdir Aşçı Nedir Aşçı Mesleği Aşçılık Aşçılık Bölümü Aşçılık Hakkında Aşçılık Bilgi Aşçılık Tanımı Aşçılık Okulu Aşçı Olma Şartları
Aşçılık
Vikipedi özgür ansiklopedi


Aşçılar

Aşçılık besinlerin çeşitli yöntemlerle yemeye hazır duruma getirilmesine denir. Ahçılık olarak da bilinir. Aşçılığın en temel yöntemi pişirmedir. Ama "aşçılık" terimi pişirmenin yanı sıra kurutma isleme dondurma ya da salamura gibi başka yöntemleri de kapsar. Besinler birkaç nedenden dolayı pişirilir. Bazı besinleri çiğ yeme düşüncesinden hoşlanmayız. Belirli besinleri pişirerek yemeye alışık olduğumuzdan pişirmenin besinlere iyi bir tat kazandırdığına inanırız. Öte yandan pişirildiklerinde besinlerde değişiklikler oluşur ve bu da bazı besinlerin yenmesini ve sindirilmesini kolaylaştırır.
Besinleri pişirmenin başka nedenleri de vardır. Pişirilen besinler uzun süre bozulmadan saklanabilir. Örneğin besinlerde bulunabilecek birtakım parazit ya da bakteriler pişirmenin etkisiyle ölür ya da etkilerini bir süre yitirir. Ama bunun için gıda sanayinde başka yöntemler de kullanılmaktadır.
Aşçılık bir gerekliliktir ama yalnızca gereklilikten dolayı yapılmaz. Pek çok kişi gerek evinde yemek pişirirken gerek bu işi bir meslek olarak yaparken zevk alır. Aşçılık bilgi gerektirdiği gibi iyi yiyeceği seçme hazırlama sunma ve bunlardan tat alma da bir tür sanattır ve bu sanat gastronomi denir. Daha 18. yüzyılda İskoç yazar James Boswell canlılar arasında yalnızca insanın yemek pişirebildiğine ve iştah açıcı bir sofra kurabildiğine dikkati çekmiştir. Boswell yediğine çeşni katan herkesin az çok aşçı olduğunu yazmıştır. Her ülkenin kendine özgü geleneksel bir aşçılığı vardır. O ülkede bulunan besinler iklim din ve görenekler gibi birçok etmen bu geleneği oluşturmuştur. Bazı ülkelerin mutfakları daha güçlü geleneklerle donanmıştır. Örneğin Fransız mutfağı 17. yüzyıldan bu yana Batı dünyasının mutfağını etkilemiştir. Bundan dolayı aşçılıkta Fransızca terimler çok yaygın olarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte günümüzde dünyadaki başka mutfaklar da tanınır olmuş ve farklı aşçılık üslupları kaynaşmaya başlamıştır.
Yunan ve Roma mutfakları

Eski Yunan ve Roma dönemlerinde neredeyse bütün işleri köleler yapardı. Yunan ve Roma yönetici sınıfın konutlarındaki aşçıbaşı da bir köleydi ama emrinde çalışan gene köle olan birçok işçi vardı. Aşçıbaşının yönetimindeki öteki köleler fırıncı kasap ateşçi şaraplardan sorumlu kilerci ve yemeklerin zehirli olmadığından emin olmayı sağlayan çeşnicibaşı gibi kişilerdi. Yemekler demirden ya da topraktan tencereler ve tavalarda pişiriliyor tabaklardan yeniyordu. O dönemin mutfak araç gereçleri arasında kaşık bulunmakla birlikte yiyeceklerin bıçakla kesildikten sonra elle yendiği sanılmaktadır. Yunan ve Roma yemekleri günümüzdeki gibi malzemelerle pişirilmiyordu. Örneğin etin ya da balığın genellikle bal ya da meyveyle pişirildiği bilinmektedir. Ziyafetlerde yemeklerin çeşitli değerli taşlarla süslendiği de olurdu. Romalılar besi hayvanlarının yanı sıra deve ve fil eti de yiyorlardı.
Ortaçağ dönemi

Ortaçağda Avrupa'daki büyük malikânelerin mutfakları Eski Yunan ve Roma dönemlerinde olduğu gibi iyi örgütlenmişti. Üstü açık büyük ateş ocaklar vardı. Bu ocaklarda hayvanlar sopaya geçirilerek bir bütün olarak kızartılıyordu. Çorba yapmak ve etleri haşlamak için büyük kazanlar kullanılıyordu. Mutfaklardaki her işin bir sorumlusu vardı ve bunlar aşçıbaşının emrinde çalışırlardı. Örneğin ateşi yakan kişi ile kazanların taşmadan kaynamasını denetleyen kişi ayrı görevlilerdi. Birkaç yardımcı da yemekleri pişmeye hazırlardı. Ortaçağ mutfaklarında günümüzdeki kadar çok çeşit yemek pişirilmiyordu. Yemekler büyük bir olasılıkla birkaç çeşitten oluşuyordu ve yavandı. Ama bugün de kullandığımız pek çok baharat biliniyor ve yemeklerde kullanılıyordu. Bu baharatın bazılarını kendileri yetiştiriyor ama biber karanfil tarçın gibi baharat çeşitleri Doğu ülkelerinden geliyordu ve bundan dolayı pahalıydı. Etler kurutularak ya da tuzlanarak saklanıyordu. Ortaçağda ne gündelik yaşamda ne de mutfakta günümüzdeki gibi bir temizlik anlayışı yoktu. Çünkü insanlar hastalıkların mikroplar ve pislikle ilgili olduğunu bilmiyorlardı.
Avrupa'nın doğu ve batısında zamanla ayrı aşçılık yöntemleri gelişti. Bu ayrım asıl olarak değişen iklim koşullarında farklı ürünlerin yetişmesine bağlanabilir. Öte yandan göçlerin ve fetihlerin farklı yemek kültürleri olan toplumları ilişkiye geçirmiş olması da bunda önemli bir etkendir. Akdeniz kıyısındaki Güney Avrupa ülkelerinde bolca zeytin ağacı yetişiyordu ve yemeklerin pişirilmesinde zeytinyağı kullanılıyordu. Kış ayları ılıman geçtiği için evleri ısıtmak ve yemek yapmak için küçük ateşler yeterliydi. Bütün yıl boyunca bulunan taze eti ve balığı çok sıcak kömür ateşinde kısa sürede pişirmek ya da ızgara yapmak mümkün oluyordu. Kışları uzun ve sert geçen Kuzey Avrupa ülkelerinde ise kış aylarındaki besin kaynakları tuzlanıp kurutulmuş et ve balık ile yumru köklerdi. Örneğin bu durumdaki etler daha büyük ateşlerde ve daha uzun sürede pişebiliyordu. Kuzey mutfağında hayvansal yağlar kullanılıyordu ve bu yağlar kavanozlarda saklanıyordu. Kurutulup tuzlanarak saklanan domuz eti ve jambon Kuzey Avrupa insanlarının temel besiniydi. Ortaçağda İngiltere ile Almanya’da et yemekleri ünlüyken güneydeki ülkelerde yeşil sebzeler ve taze balık seviliyordu. Güneyde 16. yüzyılda Floransalı aşçılar Avrupa’nın en iyileri olarak kabul ediliyordu. Floransalı aşçıları Fransızlara yeni yemekler öğrettiler ve çok geçmeden Fransız soylularının mutfaklarında İtalyan usulü yemeklerin pişirilmesi moda oldu. Fransız aşçılar karnabahar enginar hamur işleri ve süt danası eti gibi yeni malzemeleri kullanmayı yumurta ve krema ile sos yapmayı İtalyanlardan öğrendiler. Son 400 yıl boyunca gelişen en yaygın aşçılık yöntemlerinin İtalyan mutfağından geldiği söylenebilir.
Fransız mutfağının önemi

Fransız mutfağının öne çıkmasında Antonin Carême'nin (1784-1833) büyük rolü olmuştur. Carême yemek pişirmeyi ve servis yapmayı bir sanat gibi gören bunları işini bilerek kaleme alan ilk kişidir. Yoksul bir aileden gelen ve çalışma yaşamına aşçı yamağı olarak başlayan Carême Avrupa yemeklerinde olduğu kadar mutfaklarında da köklü değişiklikler gerçekleştirdi. Yiyeceklerin sofraya bugün bildiğimiz sırayla olmasa da belirlenmiş bir sıraya göre getirilmesi için kurallar getirdi. Konukların hepsini yemesi söz konusu olmasa da masada aynı anda pek çok yemek çeşidi bulundurulmasını öneren ve uygulayan da Carême’ydi. İngiltere ve Fransa'da dolayısıyla bütün dünyada aşçılığın gelişmesinde etkili olan iki Fransız daha vardır. Bunlardan biri olan Alexis Soyer (1809-58) İrlanda'da büyük açlık ve sefaletin yaşandığı bir dönemde halka çorba ve et pişirecek geçici mutfaklar kurdu ve önceki fiyatının yarısına iyi yiyecekler yapmayı başardı. İngiltere'de küçük bir ocak yaparak masa üzerinde yemek pişirmeyi geliştirdi. Orduda askerlere verilen haşlanmış etin suyunun döküldüğünü görünce bütün yararlı özellikleri kaynatıldığı suya çıktığı için etin atılabileceğini suyunun ise çorba olarak içilmesi gerektiğini belirtti.
Auguste Escoffier ise (1847-1935) "aşçıların kralı ve kralların aşçısı" olarak tanınıyordu. Avrupa'nın o dönemdeki en ünlü otellerinden olan Londra'daki Savoy Oteli ve ardından Carlton Oteli mutfaklarını yönetti. Avusturyalı büyük opera şarkıcısı Nellie Melba'nın onuruna "peşmelba" adını verdiği şeftalili dondurmayı ve birçok yeni sosu yarattı. Escoffier İngiltere'de otel ve restoranlardaki aşçılık düzeyini yükselten kişi oldu. Bu üç Fransız Carême Soyer ve Escoffier zengin ve ileri gelen kişilerin mutfaklarında ve restoranlarında önemli yenilikler yarattıkları gibi halkın mutfaklarında da pek çok değişikliğin öncüsü oldular. İngiliz Isabella Mary Beeton da yazdığı bir kitapta yemek pişirme konusunda öğütler vermekle kalmadı evlerin nasıl temizlenip düzenleneceği ve hasta olan aile bireylerine nasıl bakılacağı konusunda da yol gösterdi.
Avrupa'ya yeni besinlerin getirilmesi

Batı mutfağı temel olarak Avrupa'da gelişti ama bu mutfakta kullanılan birçok yiyecek Avrupa dışından gelmiştir. 15. yüzyıldan başlayarak bazı kâşifler aşçılıkta önem kazanmaya başlayan baharatı getirmek için kısa yoldan Doğu’ya gitmek isterken Amerika’ya ulaştılar. Kuzey Orta ve Güney Amerika'dan patates domates çikolata mısır kavun ananas balkabağı biber hindi ve birçok bakliyat türü getirdiler. Bu kâşiflerin çoğunun yola çıktıkları ve döndükleri yer olan İspanya'da aşçılıkta bu yiyeceklerin çoğunun günümüzde de büyük önemi vardır. Örneğin geleneksel İspanyol yemeklerinde renk ve tat vermek için kırmızıbiber çok yaygın olarak kullanılır. Bugün patates çikolata ya da domatesin bulunmadığı bir Batı mutfağı düşünülemez. Bu da Amerika kıtasından getirilen besinlerin ne kadar önemli olduğu gösterir.
Yenidünya'nın yemek pişirme biçimleri

Kuzey Amerika'ya ilk göç edenler İngiltere Fransa Hollanda İsveç gibi birçok farklı ülkeden gittiler. Bu insanlar kendi geleneksel yemek pişirme yöntemlerini de birlikte götürdüler. Ama bu yöntemlerle yemek pişirmede güçlüklerle karşılaştılar çünkü gittikleri yerde alışkın oldukları temel malzemelerin çoğu yoktu. Orada yetişen birçok bitkiyi nasıl yetiştireceklerini ve pişireceklerini bilmiyorlardı. Bunları zamanla Amerika Yerlileri'nden öğrendiler. Kuzey Amerika’ya ilk yerleşenler Avrupa’daki mutfaklarda kullandıkları kap kacaktan çok az götürmüşlerdi. Bundan dolayı basit pişirme yöntemleri kullanmak zorunda kaldılar. Besinlerini belki de ellerindeki tek mutfak eşyası olan eski moda kazanlarda haşladılar. Yemekleri çok az bir sıcaklıkta yavaş yavaş pişirmek için kapalı büyük bir tencereyi fırın gibi kullandılar. Eti Yerli yöntemiyle ateşten yanmayacak yaş dallara asarak ya da sopalara geçirerek açık ateş üzerinde pişirdiler. Batıya giden bu ilk göçmenler yemeklerinin çoğunu açık havada açık ateş üzerinde pişirmek zorundaydılar.

Ocaklar yapılmaya başladıktan sonra açık ateşin yanına yerleştirilen tuğla ya da taştan bir fırında haftada en az bir kez geleneksel yöntemlerle ekmek pişirdiler. Bütün Avrupa’da da ekmek böyle pişiriliyordu ve günümüzde birçok yerde hâlâ bu eski fırınlar kullanılmaktadır. Fırın odun ateşiyle iyice ısıtılıyordu. Sonra zemini temizlenerek somunlar sıcak fırına yetiştiriliyordu. Ekmekler piştikten sonra fırın bir süre daha sıcaklığını koruduğu için bu kez daha az ısıda pişebilen yemekler fırına koyuluyordu.
Türk mutfağı

Türk mutfağı dünyanın sayılı mutfaklarından biri sayılır. Orta Asya'dan Anadolu'ya geliş sürecinde Türklerin değişikliklere uğrayan aşçılık geleneği Anadolu’da var olan mutfak kültürüyle zamanla kaynaşmıştır. Bu kaynaşma çok zengin bir mutfak geleneğinin oluşmasını sağlamıştır.
Eski Türklerde yemek toplumsal yaşamın önemli bir parçasıydı. Toy denen şölenlerde bol yemek ve içki ikram edilmesi gelenekti. Öte yandan “han” denen hükümdarlar ve beyler bir tür ziyafetlerde halka yemek yedirirlerdi. Toplu yemeklerde yiyeceğin toplumsal konuma göre paylaşılması söz konusuydu. Eski Türklerde "ülüş" adı verilen bu geleneğe göre örneğin ortaya getirilen bir kızarmış koyunun neresinden kimin yiyeceği özellikle Oğuz boyları arasında önceden bilinirdi.
Orta Asya’da Türkler ekip biçmeyle de uğraşmakla birlikte göçebe yaşamın bir parçası olan hayvancılık yapıyorlardı. Bundan dolayı temel besin maddeleri et süt yağ ve peynir gibi hayvansal ürünlerdi. Özellikle yoğurt tek başına da yenmekle birlikte başka yemeklerde katkı maddesi olarak önemli bir yer tutardı. Yiyecekler arasında önemli bir yeri olan ekmeğin yanı sıra hamura ve bulgura dayalı yemek çeşitlerinin ana öğesini un ve et oluştururdu. Eski Türk yemeklerinden "tutmaç" mantıya benzeyen ve besin değeri yüksek bir yemekti. "Kavut" denen tatlı da yaygındı ve arpa unu pekmezle karıştırılarak hazırlanırdı. Zengin et yemekleri arasında bumbar (bağırsak dolması) sucuk kebap çeşitleri işkembe Çorbası kavurma közleme külleme pastırma ve yahni çeşitleri sayılabilir.
Türklerin İslam dinini benimsemesinden sonra 11. yüzyıl ve sonraki dönemlerden kalma kaynaklara dayanarak Türk mutfağının fazla değişmediği söylenebilir. Kâşgarlı Mahmud’un Divanü Lügati't-Türk adlı sözlüğü ile Yusuf Has Hacib'in Kutadgu Bilig adlı yapıtında yemek çeşitleri ve yeme içme geleneği üzerine bilgiler vardır. Oğuz destanları derlemesi olan Dede Korkut Kitabı’nda da Türk yemekleri adları verilmiştir.
Anadolu'ya yerleşen Türkler eski alışkanlıklarını korumakla birlikte yeni yemek kültürüyle karşılaştılar. Örneğin Türk mutfağına daha fazla sebze yemeği balık ve zeytinyağı girdi. Osmanlı dönemine gelindiğinde Türk mutfağında geleneksel halk mutfağı ile yönetici sınıfın yemek kültüründen söz edilebilir. 15. yüzyıldan başlayarak başkent olan İstanbul’daki Topkapı Sarayı'nda "Kuşhane" adı verilen mutfakta padişah için özel yemekler pişiriliyordu. Padişahın aile çevresi olan valide sultan sultanlar şehzadeler ve haremde yaşayanlar için ise "Has mutfak"ta yemek hazırlanıyordu. Tatlı türünden yiyecekler ise "Helvahane" denilen yerde yapılıyordu. Ayrıca saray görevlileri için yemek pişirilen mutfaklar vardı. O dönemin yemekleri arasında helvâ-yı hâkâni (padişah helvası) hünkârbeğendi saray kadayıfı saray ekmeği vezirparmağı gibi bazısı günümüzde de yapılmakta olan yemekler vardı.
Daha çok yöresel özellikler taşıyan halk mutfağının yemekleri ise et ve tahıla dayanıyordu. Halk et ve sebzeyi taze olarak tükettiği gibi kurutarak ve kavurarak saklıyordu. Çeşitli baharatla karıştırılarak pastırma ve sucuk yapılması da eti saklamanın bir yoluydu. İnsanlar sebzeleri ya kendileri yetiştiriyor ya da doğada kendiliğinden yetişenleri topluyorlardı. Sebzeleri et bulgur pirinç ve yoğurtla karıştırarak pişiriyorlardı. Osmanlı döneminde Orta Asya’dan gelen Türkler ile Anadolu’da yaşayan öteki halkların yemek kültürlerinin kaynaşmasıyla Türk mutfağı daha da zenginleşti. Öte yandan Türk yemekleri başta Balkan ülkeleri olmak üzere imparatorluk sınırları içinde kalan ülkelerde kalıcı izler bıraktı. Osmanlı İmparatorluğu’nun son yüzyılındaki Batılılaşma hareketleri Türk mutfağına da yansıdı. 19. yüzyılda İtalyan ve Fransız yemekleri kendi adlarıyla Türk mutfağını girdi. Aslında Batı yemekleri Osmanlı sınırları içinde yaşayan öteki halkların da etkisiyle başta balık olmak üzere karides ve istiridye gibi deniz ürünleri birkaç yüzyıl önceden yavaş yavaş saraya ve zengin konaklarına girmeye başlamıştı.
20. yüzyılda Batı yemekleri Türk mutfağında daha da yaygınlaştı. Ama köy kasaba ve küçük kentlerde Türk mutfağı yerel özelliklerini korudu. Günümüz Türk mutfağına özgü yemekleri arasında yoğurt bulgur tarhana ve hamur işleri gibi geleneksel yiyeceklerin yanı sıra pilav dolma sarmalar ve börek sayılabilir. Öte yandan Çin İtalyan Fransız Japon Rus mutfaklarına özgü yemekler sunan çok sayıda lokanta vardır.
Doğu mutfağı

Çin Japonya ve Hindistan'daki yemek pişirme yöntemlerini Batı mutfağının yöntemleriyle karşılaştırmak ilginç olabilir ve Doğu mutfağını anlamımızı kolaylaştırabilir. Çin mutfağı ile İtalyan mutfağı arasında bazı benzerlikler vardır. Bu iki mutfağın benzer tarihsel süreçten geçmeleri bunun nedeni olabilir. İtalya'da olduğu gibi Çin’de de yakacak odun kıt olduğundan yiyeceklerin hızlı ateşte kısa sürede pişirilmesi gerekiyordu. Yemekler de buna göre hazırlanıyordu. Bir çeşit hamur işi olan erişte eskiden olduğu gibi günümüzde de neredeyse her yemekte kullanılmaktadır. Marko Polo'nun 1295'te Uzakdoğu gezisinden döndüğünde İtalyanlara tanıttığı hamur işlerini Çinliler çok daha önceden yiyorlardı.
Çin mutfağının başlıca pişirme yöntemleri kızartma ve buğulama karışımı ya da yalnızca buğulamadır. Çinliler yuvarlak tabanlı derin kapları hem kavurmalar için hem de bol yağda kızartmalar ya da haşlamalar için kullanırlar. Bazı yiyecekleri bambu sepetlere koyarak buharla pişirirler. Pişmiş yiyecekler bu kabın bir yanına yerleştirilen bir ızgaraya dizilerek sıcak tutulurken kabın dibinde öbürleri pişirilir. Bütün malzemelerin karıştırılmasıyla hazırlanan yemekler ise tek kapta daha kısa sürede pişirilir.
Çinliler yemeklerde süt ürünleri kullanmazlar. Doğu’ya özgü olan ve soya fasulyesinden yapılan soya sosu Çin yemeklerinin yaygın çeşnisidir. Çinlilerin et ürünlerinin lezzetini artırmak için kullandıkları monosodyum glütamatı Batı mutfağının tuz ve biberini karşılar. Çin yemekleri ufak kâselerde sofrayla getirilir ve kaşıklarla servis yapılır ama bir çift özel çubukla yenir. Pirinç pilavı sofranın değişmez yemeğidir. Balık ve sebze en yaygın yiyeceklerdir. Evde pişirilen yemeklere biraz et katılır. Çorba genellikle yemeğin sonuna doğru masaya getirilir ve yemek bitinceye kadar yavaş yavaş içilir. Balık servisi ise genellikle yemeğin sonunda yapılır. Çay yemekten hem önce hem de sonra içilir.
Japon mutfağının özellikle yapışkan ve lapa pirinç pilavı gibi yiyeceklerinden dolayı Çin mutfağıyla ortak yanları vardır. Ama yiyeceklerin çoğunun çiğ ya da az pişmiş olarak yenmesiyle Çin mutfağından belirgin biçimde ayrılır. Japon mutfağında balık ya da deniz ürünleri önemli yer tutar. Japonlar da yemeklerinde süt ürünleri neredeyse kullanmazlar. Soya fasulyesinden protein açısından çok zengin bir tür peynir yaparlar. Kırmızı fasulye hamurundan yaptıkları tatlılar da Japon mutfağına özgüdür. En çok kullanılan tat vericilerin başında zencefil gelir. Tipik bir Japon sofrası salamura balıkla başlar çiğ balık haşlanmış balık ve yosunlar haşlama yemekler ızgara ve kızartmalarla devam eder ve meyveyle sona erer.
Hindistan ve Pakistan yemeklerinin en belirgin özelliği çoğu yemeğe acılık veren baharatların kullanılmasıdır. Bir yemekte altı ya da yedi çeşit baharatın kullanıldığı olur ama yemeğe acılık veren kırmızıbiberdir ve bu baharatın miktarıdır. Hindistan'ın güneyinde Çin mutfağına benzer biçimde pilav her zaman sofranın baş yemeğidir. Yemekler yaygın olara hindistancevizi yağıyla pişirilir. Pirinç unundan yapılan gözleme de yaygın olarak yenir. Kuzeyde Hindistan’da ve Pakistan ile Bangladeş'te mayalanmış hamurdan yapılan "çapatti" ya da "parata" adı verilen ve kızgın sac üzerinde pişirilen ekmek yenir. Benzer bir yiyecek olan "puri" ise bol yağda kızartılır. Hindistan’da Müslümanların çoğunlukta olduğu kuzeyde et yer. Güneyde ise halkın çoğunluğu Hindu ve etyemezdir ya da et yerine balık tüketir. Hindistan'ın kuzeyinde tavuk gibi bazı yiyecekler önce yoğurt ve baharat karışımında dinlendirilir sonra kızgın fırında kısa sürede pişirilir. Bu pişirme yöntemine "tanduri" denir. Genellikle "nan" adı verilen bir tür yassı ekmekle birlikte sofraya gelen yemekler limon dilimleri ve salatayla birlikte servis yapılır. Hintliler yemeklerini genellikle elleriyle yerler. Birçok Hint tatlısı uzun süre baharatla pişirilmiş sütten bazıları da makarna yapımında da kullanılan ve bir buğday ürünü olan irmikten yapılır.
Günümüzde aşçılık

İlk mutfak ocağını İngiliz fizik bilgini Sir Benjamin Thompson 1795'te geliştirdi. Böylece sıcaklığı ayarlayabilmek mümkün oldu ve bu yemek pişirmede önemli bir yenilikti. 19. yüzyıl boyunca geliştirilen kömür ve gaz yakan ocaklar da kızartma sacları fırınlar ve su ısıtıcılarıyla donatıldı. Elektrikli fırınlar ise ancak 20. yüzyılın ortalarında yaygın duruma geldi.
Günümüzde yemek pişirmede çoğu elektrikle çalışan çeşitli aygıtlar kullanılır. Bu tür aygıtlar eskiden birkaç kişinin yaptığı işleri artık yalnızca bir kişinin yapabilmesini sağlar. Örneğin kurabiye ya da tatlılar için gerekli olan yumurta çırpma işlemi elektrikli karıştırıcılarla (mikser) birkaç dakika içinde tamamlanır oysa bu eskiden elle çırpıldığında çok zaman alırdı. Günümüzde bir elektrikli karıştırıcı ve biraz kabartma tozuyla aldığımız sonucu almak için İngiltere'de ilk ev ekonomisi kitabını yazan Mary Beeton'un kek tariflerinde çok sayıda yumurta akı ve en az 15 dakikalık bir çırpma süresi öneriliyordu.
20. yüzyılda geliştirilen soğutma ve dondurma sistemleri de aşçılıkta büyük değişikliklere yol açmıştır. Yiyecekler pişirmeden önce ya da sonra belli bir süre buzdolabında saklanabilir. Birçok besin dondurularak uzun süre bozulmadan korunabilir. Pişirilmiş bir öğün yemek bile dondurucuda saklanıp istendiğinde çözülmesi sağlanarak yenebilir. Bazı mevsimlik yiyecekler örneğin çilek çok az pişirilerek ya da hiç pişirilmeden dondurulabilir ve sonra kış aylarında yenebilir.
Dondurulmuş bazı yiyeceklerin çözülmesi uzun zaman alır. Ama bu tür yiyeceklerin çözülme süreleri mikrodalga ya da elektronik fırınlarda hızlandırılmıştır. Mikrodalga fırında pişirme geleneksel pişirmeden tümüyle farklıdır. Bu fırınlar bir televizyon setinde olduğu gibi elektromagnetik dalgalarla çalışır. Yemeği ısıtırken ya da pişirirken yiyeceğin içine koyulduğu kap ısınmaz. Elektrikli ya da gazlı fırınlarla karşılaştırıldığında mikrodalga fırında yemek çok kısa bir sürede pişer.
Mikrodalga fırınlar lokantalarda ve hızlı yemek servisi yapan yerlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Önceden pişirilen yemek müşteri istediği zaman hemen ısıtılabilir.
Değişik yemeklerin pişirilmesi

Aşçılığın uzun evrimine karşın günümüzde yemek pişirme yöntemleri temelde ilk insanların keşfettikleri yöntemlere dayanır. Bunlar kuru pişirme ve sulu pişirmedir. Yemeklerin çoğu da bu iki yönteme uygun biçimde hazırlanır.
Meyve ve sebzeler

Sebze ve meyveler çok uzun süre pişirilmemesi gereken yiyeceklerdir. Patates gibi bazıları kabukları soyulmadan bütün olarak fırında pişirilebilir. Ama sebzelerin pişirilmesinde en yaygın yöntem haşlamaktır. Bu pişirme yönteminde dikkat edilmesi gereken en önemli nokta çok az su kullanılması ve çiğ sebzelerin kaynayan suya atılmasıdır. Birçok sebze buharda pişirildiğinde lezzet açısından çok daha iyi sonuç verir.
Meyvelerin çoğu çiğ yenir ama istenirse komposto türü yiyecekler elde etmek üzere kısa süre ve çok az şekerle pişirilebilir. Hemen her tür sebze ve meyve salata yapmakta kullanılabilir. Salata yapılırken sebzelerin çoğu çiğ olarak genellikle ufak parçalara bölünür dilimlenir ya da doğranır. Patates ve bazı fasulye türleri gibi sebzeler ise önce pişirilir ve henüz sıcakken sos katılarak soğumaya bırakılır. Salatalarda sosun özel bir yeri vardır. Fransız sosu adı verilen bir salata sosu genellikle yağ ile sirkenin yanı sıra sarmısak maydanoz ya da fesleğen gibi kokulu bitkiler tuz bazen de hardal karıştırılarak yapılır. Mayonez yavaş yavaş ve iyice karıştırılan sıvı yağ ve yumurta sarısına biraz sirke ya da limon suyu ile tuz biber ya da istenen baharat katılarak hazırlanır.
Süt peynir ve yumurta

Bu yiyeceklerin her zaman orta ya da düşük ateşte pişirilmesi gerekir. Krema muhallebi ve dondurulmuş tatlıların temel malzemesi süttür. Peynir sosu maydanoz sosu ve birçok tatlı sosunun temelini oluşturan ve beşamel olarak bilinen beyaz sos ise tereyağı ile un ve süt karışımıdır. Bu aynı zamanda kremalı çorbalar ve suflelerin de ana malzemesidir.
Yumurta aşçılıkta pek çok değişik biçimde kullanılabilen bir yiyecektir. Ayrıca çeşitli biçimlerde pişirilerek ayrı bir yemek olarak yenebilir. Kabuğuyla ya da kabukları kırılarak kaynar suya atılıp pişirilebilir. Az yağda kızartılabilir ya da bir kapta fırınlanabilir. Sütle karıştırılarak katılaşıncaya kadar yağda pişirilince de güzel bir yumurta yemeği elde edilebilir. Yumurta çırpılıp kabarıncaya kadar tereyağında pişirilince de omlet hazırlanmış olur. Çırpılmış yumurtanın içine tat verecek birçok değişik malzeme koyulabilir ya da bu malzeme piştikten sonra omletin içine koyulup katlanır.
Yumurta köftelerin üzerine sürülebildiği gibi içine de katılabilir. Kâse kremaları ve pastacı kremalarının kıvamı yumurtayla koyulaştırılır. Yumurta akı çırpıldığı zaman köpüklü ve katı bir madde olur; suflede omlette pandispanyada kekte ve bezede yumurta bu biçimiyle kullanılır.
Et ve kümes hayvanları

Bu besin maddelerinin pişirilmesinde farklı yöntemler kullanılır. Susuz pişirme yöntemleri olan közleme ızgara fırınlama ve kızartmada etler küçük parçalar halinde kesilir. Kebaplar derin olmayan kapaksız bir tepsiye koyulur ve fırında pişirilir. Büyük bir et parçası şişe geçirilmiş olarak fırında çevrilerek pişirilirse rosto elde edilebilir. Çok lifli etleri sulu pişirmek en iyi yöntemdir. Et önce yağda kızartılır sonra biraz su ya da şarap katılarak lifleri kolaylıkla bıçakla kesilebilecek hale gelene kadar pişirilir. Daha büyük daha sert et parçaları ve etin belirli yerleri gene suyla pişirilerek yahni yapılabilir.
Balık ve deniz ürünleri [değiştir]

Balığın ve deniz ürünlerinin uzun süre pişirilmemesi gerekir. Öte yandan bu besin maddeleri taze olmalıdır. Balık fırında pişirilebilir ızgara yapılabilir ya da yağda kızartılabilir. Bazen gevrek olması için kızartılmadan önce yumurta galeta tozu ya da una bulanır.
Tahıllar

Darı yulaf arpa buğday çavdar pirinç ve mısır gibi tahılların bazıları öğütülerek un haline getirilir. Ekmek ve bisküvi yapımında kullanılır. Börek kek ve kurabiye gibi hamurdan yapılan yiyeceklerin ana maddesi de undur. Una tuz süt ya da başka sıvılar ve katı yağ katılır. Bazen şeker ve maya (ya da kabartma tozu) da eklenir.
Tat vericiler

Aşçılıkta tuz besinin kendi tadını belirginleştirmek ya da bazı tatları güçlendirmek için kullanılır. Yemek pişirmede ilk tat verici de büyük bir olasılıkla deniz suyunda bulunan tuz olmalıdır.
Küçük bitkilerin çalıların ve ağaçların kuru bölümlerinden çok çeşitli tat vericiler elde edilir ve bunlara baharat denir. Karanfil karanfil ağacının goncasıdır. Meyvesi baharat olarak kullanılan bitkiler arasında yenibahar anason karaman kimyonu kırmızıbiber ve vanilya vardır. Küçük hindistancevizi (tohumları) besbase (kabuğu) hardal ve biber birçok yemekte tat verici olarak kullanılır. Tat verici otlar arasında nane fesleğen sater mercanköşk adaçayı maydanoz biberiye tarhun ve kekik sayılabilir. Tarçın bir ağacın kabuğundan elde edilir. Zencefil ve bayırturpu ise aynı bitkilerin köküdür.
Taze yeşil bitkiler ya da bitkilerin bazı bölümleri de tat verici olarak kullanılır. İyi aşçılar yemek hazırlarken soğan sarmısak pırasa kereviz ve birçok taze yaprak kullanırlar.
Yemeklerde doğal tat vericilerin yanında yapay tat vericiler de kullanılır. Yapay tat vericiler kimyasal maddelerden yapılır ve doğal tat vericilerden neredeyse ayırt edilemez. Ama bazı kimyasal maddeler sağlığa zararlı olduğundan bugün birçok ülkede yiyeceklerde hangi kimyasal maddelerin kullanılabileceği belirlenmiştir. Ayrıca besinlerin içinde nelerin bulunduğunu gösterecek biçimde etiketlenmesi yasal zorunluluktur.
Evde aşçılık

Aşçılığı öğrenmenin en iyi yolu iyi aşçıları yemek yaparken izlemektir. Ama yeni öğrenenler için çoğunlukla işin basit ve pratik yönlerini açıklayan yemek kitapları ile televizyonlardaki yemek programlarından da yemek pişirme öğrenilebilir. Kitap kullanılması gereken malzemeyi anlatır yemek programları görüntülerle açıklar.
İlk yemek pişirme kitapları genellikle önce yemeği ve malzemesini tanımlar sonra pişirme yöntemlerini açıklardı. 20. yüzyıla kadar aşçıların ne güvenilir tartı ve ölçü aletleri ne de fırını belirli bir sıcaklıkta tutma olanağı vardı. Günümüzde yemek tariflerinde malzemelerin ölçüleri ya da pişirme sıcaklığı verilse de bu her zaman gerekli değildir. Çünkü deneyimli aşçılar zevklerine ve ellerindeki malzemeye göre malzemelerin bileşimini değiştirebilirler. Aslında iyi bir aşçı hangi besin taze ve bol ise onu alıp gösterişe kaçmadan sade ve lezzetli bir yemek hazırlayabilmedir.

TANIM Günlük olarak hazırlanması gereken yiyecekleri belli bir plan içinde bilgi ve becerisini kullanarak temizlik kurallarına uygun olarak servise hazır hale getiren kişidir.
GÖREVLER · Yemeklerin hazırlanışı sırasında gerekli malzemenin tamam ve taze olup olmadığını kontrol eder · Yapılacak yemek için gerekli malzemenin nasıl hazırlanacağını aşçı yardımcısına tarif eder · Malzemeyi tarife uygun olarak tencereye veya karavanaya koyar · Yemeği cinsine göre (zeytinyağlı etli vb.) pişirmek üzere havagazı fırınına veya elektrikli ocağa yerleştirir ·Yemek pişince hava frikoya bırakır bekletir (sıcak servis yapılması gereken yemekleri sıcak sulu kazana koyar.) · Mutfaktaki alakart listesinde olan yemekleri hazırlar ve gerekirse süsler · Gerektiğinde bizzat yemeği tabağa yerleştirerek servise hazırlar · Mutfağın kullanılan araç ve gereçlerin bakım ve temizliğini yapar veya · yaptırır. NOT: Büyük mutfaklarda çalışan aşçılar bir alanda uzmanlaşmışlardır.
KULLANILAN ALET VE MALZEMELER ·Her türlü mutfak araç ve gereci (bıçak tencere karavana mikser vb.) · Havagazı fırını elektrikli fırın ızgara fritöz ·Hamur yoğurma makinesi sebze doğrama makinesi ekmek kesme makinesi salam ve kıyma makinesi buharlı istim (sebze et pişirirken) dondurma makinesi gibi aletler kullanır.
MESLEĞİN GEREKTİRDİĞİ ÖZELLİKLER Aşçı olmak isteyenlerin; - Yiyecekle ilgili konulara ilgi duyan - Bedence güçlü ve sağlıklı - Tat ve koku alma duyumları gelişmiş - Temiz titiz sorumlu - Bir işi planlama ve uygulama yeteneğine sahip - Eli çabuk hızlı hareket edebilen kimseler olmaları gerekir. Yaratıcı olanlar mesleklerinde başarılı olup ilerleme olanağı bulabilirler. Mutfağı yönetebilecek disiplin anlayışına sahip olmalıdırlar.
ÇALIŞMA ORTAMI VE KOŞULLARI Aşçılar mutfaklarda görev yaparlar. Çalışma ortamı sıcak ve nemlidir. İş başında aşçılık mesleğinin gerektirdiği özel kıyafeti giyerler. Aşçılar birinci derecede malzeme ve aletlerle ilgilidirler. Zaman zaman işverenle aşçıbaşı veya aşçı yamakları ile iletişim kurarlar. Çalışırken dikkatli davranmazlarsa yanma tehlikesiyle karşılaşabilirler. İş genellikle gündüz yapılır ama günlük yemek listesinin hazırlanması ve gerekli planlamanın yapılması gece çalışmayı gerektirebilir. Turizm bölgelerinde çalışanlar için mevsimlik çalışma söz konusu olabilir.
ÇALIŞMA ALANLARI VE İŞ BULMA OLANAKLARI Günümüzde aşçılar çok değişik kuruluş ve kurum mutfaklarında görev yapabilmektedirler.Okul mutfağı hastane mutfakları fabrika mutfağı ordu mutfağı işyeri mutfağı yemek fabrikaları mutfağı otel mutfağı restoran mutfağı gemi mutfağı uçak mutfağı tren mutfağı otobüs mutfağında da mutfak personeli çalışabilmektedir. Kendi bilgi ve becerileri yeterli olduğu sürece bu meslekte işsizlik probleminin yaşanma ihtimali düşüktür. Çeşitli yollarla iş bulma imkanlarına sahiptirler. Kendi çabalarıyla kurum ve kuruluşlara ulaşarak gazete dergi vb. yayınlar aracılığıyla meslektaşları yardımıyla mesleki eğitim öğretim kurumları aracılığıyla ve Türkiye İş Kurumu yardımıyla iş bulma imkanlarına sahiptirler.
MESLEK EĞİTİMİNİN VERİLDİĞİ YERLER Bu mesleğin eğitimi; - Yeterli müracaat olması durumunda tüm mesleki eğitim merkezlerinde verilmektedir. Ayrıca; - Anadolu kız meslek/Anadolu meslek liselerikız meslek/meslek liseleri ile çok programlı liselerin “Ağırlama ve Gıda Teknolojisi”alanı “Mutfak Hizmetleri”dalındaayrıca pratik kız sanat okullarında ve kız teknik öğretim olgunlaşma enstitülerinde - Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liselerinin Mutfak bölümlerinde - Turizm Bakanlığına bağlı turizm eğitim merkezlerinde - Halk Eğitim Merkezlerinde - Özel Turizm Meslek Kurslarında da mesleğin eğitimi verilmektedir. Turizm Bakanlığına bağlı Turizm Eğitim Merkezlerinde aşçılık eğitimi verilmektedir.
MESLEK EĞİTİMİNE GİRİŞ KOŞULLARI · Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek liselerinin mutfak bölümüne ve Anadolu meslek/Anadolu kız meslek liseleri “Ağırlama ve Gıda Teknolojisi”alanına girebilmek için ilköğretim okulu mezunu olmak ve Orta Öğrenim Kurumları Öğrenci Seçme ve Yerleştirme Sınavında başarılı olmak ·Kız Meslek/meslek liseleri ve çok programlı liselerin “Ağırlama ve Gıda Teknolojisi “alanına girebilmek için ilköğretim okulu mezunu olmak · Pratik Kız Sanat okullarında öğrenim görmek için ilköğretim çağı dışında olmakkız teknik öğretim olgunlaşma enstitülerinde öğrenim görmek için ise ilköğretim okulu mezunu olmak gerekmektedir. · Turizm Bakanlığına bağlı Turizm Eğitim Merkezlerinde eğitime 16-22 yaşları arasında en az ilköğretim okulu mezunu olanlar yazılı sınav ve mülakatla kabul edilirler. Eğitim ücretsizdir. ·Özel turizm meslek kurslarında eğitime 16-25 yaş arasındaki en az ilkokul mezunu olanlar alınır. Eğitim ücretlidir. Büyük illerde ve turizmciliğin gelişmiş olduğu yörelerde çok sayıda özel kurs bulmak mümkündür. Çıraklık eğitimine başlayabilmek için; ·En az ilköğretim okulu mezunu olmak ·14 yaşını doldurmuş 19 yaşından gün almamış olmak ancak 19 yaşından gün almış olanlardan daha önce çıraklık eğitimden geçmemiş olanlar yaşlarına ve eğitim seviyelerine uygun olarak düzenlenecek mesleki eğitim programlarına göre çıraklık eğitimine alınabilir. · Bünyesi ve sağlık durumu gireceği mesleğin gerektirdiği işleri yapmaya uygun olmak · Eğitim görmek istediği meslekte bir işyeri sahibi ile çıraklık sözleşmesi imzalamak gereklidir.
EĞİTİMİN SÜRESİ VE İÇERİĞİ Eğitim teorik ve uygulamalı (restoranlarda otel ve tatil köylerinin mutfaklarında vb. yerlerde) olarak verilir genelde teorik ve uygulamalı eğitim süreleri eşittir. Eğitim EKİM-MART aylarında okulda teorik NİSAN-EYLÜL aylarında işletmelerde uygulamalı olarak gerçekleşmektedir. - Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Liseleri Anadolu Meslek/Anadolu Kız Meslek liselerinde 4 yıl (1 yıl Yabancı Dil hazırlık). - Kız meslek liseleri ile çok programlı liselerde 3 yıl - Kız teknik öğretim olgunlaşma enstitülerinde 2 yıl sürelidir. - Mesleki eğitim merkezlerinde bu mesleğin eğitimi 3 yıldır. - Özel turizm meslek kurslarında eğitim süresi 5-6 ay arasında değişmektedir. - Turizm Bakanlığına bağlı turizm eğitim merkezlerinde eğitim süresi 7 aydır.
MESLEKTE İLERLEME - Aşçılar çalıştıkları işyerinde özellikle turistik mutfaklarda soğukçu sıcakçı pastacı ızgaracı gibi alanlarda uzmanlaşabilir. - Meslek deneyimine bağlı olarak kişi çalıştığı yerde Aşçıbaşı olarak görev alabilir. - Ustalık eğitimine katılan kalfalar 3 yıl eğitime katılmayanlar ise 5 yıl sonra (çalıştıklarını SSK veya Bağ-Kur primleri ile belgelemek şartıyla) ustalık sınavına girebilmektedirler. Ustalık belgesine sahip kişiler usta öğreticilik kurslarına katılarak “Usta Öğretici” unvanı alabilirler. - Meslek liselerinin “Aşçılık” bölümünden mezun olanlar istedikleri takdirde bitirdikleri alan kol ve bölümlerinin devamı niteliğinde veya buna en yakın programların uygulandığı meslek yüksekokullarına istenilen şartları taşımaları durumunda sınavsız olarak yerleştirileceklerdir.
BENZER MESLEKLER: Tatlıcı-Pastacı Dönerci-Kebapçı-Pideci Soğuk Mezeci Ekmekçi. BURS KREDİ VE ÜCRET DURUMU - Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi mezunları işletmelerde beceri eğitimi sırasında asgari ücretin % 60'ndan az olmamak üzere ücret alırlar. - Anadolu kız meslek/Anadolu meslek liseleri Kız meslek liseleri ile Mesleki eğitim merkezleri ve meslek lisesi öğrencileri beceri eğitimi süresince asgari ücretin %30'undan az olmamak üzere ücret alırlar. - Özel turizm meslek kurslarında öğrenci kendisi ücret ödemek zorundadır. - Kazanç işletmenin büyüklüğüne kişinin tecrübe ve niteliğine göre farklılıklar göstermektedir. Asgari ücret ile asgari ücretin 3 katına kadar aylık ücret alınabilmektedir. Bu ücretler yükselebilmektedir. Aşçıbaşılıkta ise ücretler çok yüksek miktarlarda olabilmektedir. Yabancı dil bilen ve çok tecrübeli aşçılar çok yüksek rakamlarla büyük otellerde ve turizm bölgelerindeki tesislerde çalışabilmektedir.
DAHA AYRINTILI BİLGİ İÇİN BAŞVURULABİLECEK YERLER - İlgili Eğitim Kurumları - Türkiye İş Kurumu Genel Müdürlüğü Meslek Danışma Merkezi - Bünyesinde Meslek Danışma Merkezi bulunan Türkiye İş Kurumu Genel Müdürlüğü İl ve Şube Müdürlükleri.